食源性致病菌污染是影响食物质量平安的环节要素之一。针对食源性致病菌的精准识别、快速检测取绿色阻控手艺研究，既是国度食物平安取健康计谋的主要构成，也是国际学术取科技前沿的热点范畴。本研究环绕“从动化检测—高活络输出—精准化节制”这一焦点从线，系统开展了以下三方面工做：起首，针对食物基质干扰严沉的难点，建立了基于新型纳米材料的高活络信号输出模式，显著提拔了食源性致病菌检测的精确性取靠得住性；其次，针对保守检测方式流程繁琐、操做复杂等问题，开辟了基于微流控芯片的一坐式从动化监测系统，实现了“样品入、成果出”的高效检测方针；最初，针对食源性致病菌毒性强、快等特点，研发了以天然动物精油和抗菌聚合物为根本的聚乙烯醇基多功能绿色可持续抑菌包拆材料，实现了对食源性致病菌发展取的精准节制，无效降低食物污染风险。本研究为食源性致病菌的精准检测取绿色阻控供给了新的手艺径取使用平台。
针对分歧示范区内代表性蒙餐菜品（例如手扒羊肉、蒙古拆锅、猪肉烩酸菜等）正在预制化过程中碰到的奇特科学取财产问题——包罗肌肉冷冻、质构不变性调控、特征风味节制等，开展了针对性、系统性研究。通过“政-产-学-研-用”协同机制，本工做成功实现了多项保守蒙餐菜品的尺度化加工和规模化出产，并开辟出合用于蒙餐预制加工的一系列环节手艺系统。
正在当今处所特色菜品工业化取村落复兴计谋深度融合的布景下，保守饮食文化的现代化转型已成为一个亟需处理的主要课题。为鞭策特色农畜产物加工增值、破解蒙餐工业化出产中的环节手艺瓶颈，本研究以自治区优良农畜资本为依托，以蒙餐预制菜为焦点载体，深度融合处所资本禀赋取平易近族饮食文化，认为核心，辐射至包头、鄂尔多斯、巴彦淖尔、乌兰察布、锡林郭勒和赤峰六个盟市，建立了一套系统化的协同推广取示范机制，构成了笼盖普遍、多点联动的示范收集系统。
本研究针对淡水鱼鱼糜成品受凝胶和风味差的问题，采用发酵的体例改善白鲢鱼鱼糜的凝胶和风味质量。以动物乳植杆菌（Z）、戊糖片球菌（W）和乳酸片球菌（R）以天然发酵（CK）、单菌发酵（Z、W和R）和协同发酵（ZW和ZR）3 种分歧的发酵方式，提高白鲢鱼鱼糜的质量。通过发酵，能够显著提高未被加热的白鲢鱼鱼糜的凝胶强度、硬度、品味性和白度。ZR组乳杆菌和乳球菌对凝胶特征（凝胶强度、硬度等）和白度正相关性更显著；乳杆菌和乳球菌取挥发性风味物质（己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等）呈显著正相关；乳杆菌和乳球菌等乳酸菌对白鲢鱼糜自凝胶及风味改善阐扬着次要感化。研究成果可认为乳球菌和乳杆菌正在鱼糜加工中的使用供给理论和手艺参考。
食物空间风味代谢组学做为一种新兴交叉研究方式，整合了风味组学取空间代谢组学，为系统解析食物风味的构成机制供给了全新视角。本研究沉点切磋基质辅帮激光解吸/电离质谱成像（matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry imaging，MALDI-MSI）手艺正在动物源食物中的使用潜力取将来成长。通过具体案例，阐述了MALDI-MSI正在风味研究中的手艺劣势，无需标识表记标帜即可实现可视化等特征，使其可以或许切确呈现风味前体物及代谢产品正在复杂食物基质中的空间分布纪律。目前，该手艺已普遍使用于糖类、脂质、多肽及无机酸等环节风味前体物质的原位检测，出取感官特征亲近相关的原位堆集特征。然而，其正在使用中仍面对诸多手艺挑和，例如复杂基质惹起的离子效应、缺乏跨产物尺度化的样品前处置方式等。本研究系统梳理了MALDI-MSI的最新进展，明白了该手艺合用于动物源食物研究的典型场景，并对现阶段尚未霸占的方问题进行了深切切磋，以期为鞭策MALDI-MSI正在乳成品、肉成品等动物源食物风味代谢组学研究中的进一步成长供给理论根据取使用策略，最终办事于食物风味的精准设想取调控。
细胞培育肉的工业化出产持久受限于动物细胞扩增效率低、功能维持难取终产物质量欠安等焦点瓶颈。本研究环绕猪肌肉干细胞（porcine muscle stem cells，pMuSCs）取脂肪源干细胞（adipose-derived stem cells，pADSCs），系统解析和霸占细胞干性维持、生物反映器大规模扩增、肌-脂共分化等环节科学和手艺问题，建立猪源干细胞高效扩增和分化手艺系统，实现细胞培育猪五花肉的高质量制备。起首，解析猪源干细胞增殖取干性维持的焦点调控机制，成立无血清培育基组分高通量筛拔取优化策略，实现pMuSCs取pADSCs体外不变扩增60 d以上且连结分化潜能，培育基成本降幅超70%。随后，基于计较流体力学（computational fluid dynamics，CFD）模仿取流场微评估，提出干细胞培育工艺的放大策略，完成从T-25缩小模子至100 L生物反映器的高效放大。进一步，以食物级化合物替代血清和保守化学剂，开辟肌-脂共分化培育系统，实现肌纤维取脂肪细胞的高效、平安、同步出产。最终，操纵3D打印手艺和共培育策略，制备出布局纹理清晰、风味优秀、养分构成接近实正在猪肉的细胞培育五花肉。本研究为细胞培育肉的高效、平安制备供给了立异思取可行手艺径，为细胞培育肉的工业化出产奠论取手艺根本。
-氨基乙酰化润色对宰后肉质量的构成具有主要的调控感化，而且用赖氨酸去乙酰化酶剂提高卵白质的乙酰化程度能显著降低牛肉正在放置过程中肌红卵白的氧化，提高肉色不变性。为切磋其机制，本研究对牛肉高、低肉色不变性组进行了乙酰卵白质组学阐发，发觉肌红卵白（myoglobin，Mb）正在肌细胞中能发生乙酰化润色，且高肉色不变性组中Mb的乙酰化程度显著高于低肉色不变组。动力学研究发觉K97是Mb的环节乙酰化位点，并通过体外纯表达Mb及其突变体确证了Mb的乙酰化调控其布局及氧合能力等功能，从而了赖氨酸！
冷冻加工中冰晶构成取沉构易导致糜类肉成品凝胶收集扯破，形成口感松散、弹性取品味性下降，并正在口中发生“渣状”残留；卵白变性取水分迁徙又加剧解冻后水分流失和多汁性降低，持久冻藏还会惹起卵白氧化、脂肪酸败，形成风味流失和色泽劣化。开辟绿色高效的抗冻手艺以凝胶布局，已成为“洁净标签”糜类肉成品的主要标的目的。本研究探究了肌浆酶解肽做为猪肉糜类成品冷冻剂的使用潜力。成果显示，3 kDa和3-10 kDa组分具有高α-螺旋取β-折叠含量，表示出优异的THA及对过氧化氢酶活性和嗜热链球菌冷冻存活率的结果，优于蔗糖-山梨醇夹杂物和甘油等冷冻剂；进一步将10 kDa酶解肽别离添加到猪肉糜取猪肉凝胶中，经频频冻融和持久冻藏后，可肌原纤维卵白氧化变性、二级布局改变及概况粗拙度添加，发生冰晶发展限域效应，较着减缓凝胶强度下降、硬度添加及流变机能衰减。综上，10 kDa肌浆酶解肽展示出取糖醇类相当的天然抗冻感化，具有使用于“洁净标签”猪肉糜类成品的广漠前景。
活鱼运输是“淡水鱼全财产链”中的主要环节，可实现跨地区资本调配、供需均衡。目前，淡水鱼次要采用有水、高密度运输的活运体例。正在活鱼运输过程中，因遭到多种应激源（氨氮、温度和挤压等）的影响，鱼体发生应激反映，从而影响鱼体存活率、加工特征、食用质量和消费者接管程度等。正在应激感化下，肌肉质量的变化是鱼类自觉调理策略的成果，该策略调动能量来抵当变化并维持根基的糊口勾当，涉及基因表达、代谢和免疫。本演讲起首简要引见鱼运输过程中的应激源及应激反映，然后沉点引见华中农业大学水产物加工团队近年来正在运输应激对淡水鱼肌肉质量影响机制及调控办法方面开展的课题研究。本研究将为连结、提拔运输后鱼类肌肉质量供给思。
保守发酵食物因其特有的风味、质量和养分价值遭到消费者喜爱，正在我国东北地域，风干肠、酸菜是最具特色的发酵食物。做为发酵食物的“魂灵”，微生物群落构成及功能对发酵食物特征质量的构成及平安性提拔起着主要感化。保守发酵工艺的性和粗放性，使得此中微生物群落具有高度的多样性和复杂性，包含着丰硕的菌种资本。因而，从保守发酵食物中挖掘功能性微生物，并将其做为发酵剂对加强保守食物发酵的可控性、可持续性以及产物的平安、养分性具有主要意义。本课题以北方保守发酵食物（风干肠、酸菜）为研究对象，采用多组学手艺挖掘此中具有产喷鼻、抗氧化、降生物胺及耐冷感化的菌种资本，并阐明其感化机制，然后采用生物手艺提拔其功能特征，为发酵食物品风味、质量及平安提拔供给理论根本和手艺指点。
免疫稳态是保障机体健康的环节，其失衡取多种健康问题和严沉疾病的发生成长亲近相关。成立一种可以或许调理机体免疫均衡的无效干涉策略，具有主要的科学价值取广漠的使用前景。食源性生物活性肽具有高平安性和适合持久炊事摄入的特征，正在调理免疫稳态和推进机体健康方面具有显著劣势。蛋白卵白做为蛋清中的高品貌卵白质，富含必需氨基酸，曾经被具有免疫加强取抗炎等功能活性，是挖掘免疫调理肽的优良前体卵白。本文通过建立环磷酰胺免疫小鼠模子和脂多糖炎症小鼠模子，研究了蛋白卵白水解物正在体内的免疫调理能力，通过对接手艺评估候选肽取TLR4-MD2受体卵白的连系能力，筛选出3 条能构成不变复合物的肽段。操纵Caco-2和RAW264。7细胞模子评价了筛选出的肽段NVMEERKIK的肠道转运特征及其胃肠消化后的免疫活性取机制。
保守餐饮或食物工业用食用脂肪（如牛脂、猪油、乳脂、人制奶油、植脂奶油等固态/半固态脂肪）因付与加工食物特有的功能性（如风味、质构、感官特征等），正在暖锅/便利面底料、各类烘焙、冷饮速冻、煎炸产物中普遍使用。食用脂肪的成长履历了部门氢化油（机能好，高反式脂肪酸）、极端氢化油（零反式，100%饱和脂肪酸），目前支流的手艺为动物脂肪或热带动物脂肪（棕榈油、椰子油、棕榈仁油等）等的间接利用、分提、复配或酯互换改性（低/零反式脂肪酸，非氢化工艺）。但上述产物仍含有大量长链饱和脂肪酸，少量产物以至含有反式脂肪酸，会添加心血管疾病和代谢分析症的发病率，存正在健康风险。面临《预包拆食物标签公例》(GB 7718-2025)对饱和脂肪标注的新规及健康炊事的全平易近需求，一类兼具绿色、健康、不变、类脂肪感优良的将来新型布局化脂肪是替代保守脂肪、设想低脂食物的新策略，其因具有雷同固态/半固态脂肪流变学特征，正在创制多相态、多标准新鲜布局的同时，正在产物增材制制方面也显示出庞大的劣势。通过保守食用脂肪布局功能解析，切磋操纵动物油脂取动物基卵白、多糖，通过多相态（堆积态、结晶态等）、多标准布局建立，立异开辟使用于烘焙、动物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低饱和脂肪酸脂肪模仿物？。
本工做不只显著提拔了农畜产物的附加值取财产合作力，还无效处理了蒙餐预制化中的具体手艺难题，为处所特色菜品工业化供给了靠得住的手艺支持和示范样板。所总结出的“一地一品一策”差同化开辟模式，也可为我国其他地域保守菜肴的预制化转型供给可复制、可推广的实践径。
食材保鲜是决定产物质量取市场所作力的环节要素。近50 年来电辅帮、超声辅帮取浸渍冻结等新型冻眠锁鲜手艺先后呈现，为肉类食材保鲜带来了新的手艺视角，但素质仍然是冻结保鲜，冻结取解冻处置导致食材质量劣变问题仍然难以处理。由中国农科院中式食物团队发现的肉类食材无晶深冷（non-crystal deep cooling，NCDC）保鲜手艺配备，成功实现肉类正在－6 ℃以下温度带3 个月以上不结冰保鲜储藏，质量优于GB2707生鲜肉尺度要求，NCDC手艺打破保守冷冻、实现了畜禽肉冷冻质量冷鲜化的智能保鲜。NCDC手艺展示出对现有冷冻“控晶”保鲜手艺的性立异，具有沉塑肉类冷链款式的庞大潜力。
细胞培育肉做为将来动物源食物的主要替代方案，其规模化出产是实现贸易化的环节径。本演讲聚焦于细胞培育肉从尝试室研究向工业化出产改变过程中的焦点挑和取处理方案，系统阐述了细胞系筛拔取优化、无血清培育基开辟、高密度出产工艺等环节手艺的最新研究进展。通过度析国内细胞培育肉财产化现状，演讲沉点切磋了工艺建立中的环节手艺节点，包罗细胞扩增效率提拔、生物反映器放大策略、微载体设想及优化等，并针对当前规模化出产面对的手艺瓶颈提出了立异性处理方案。本研究旨正在为细胞培育肉的工业化出产供给手艺支持，鞭策我国正在这一前沿范畴的快速成长，为将来可持续动物源食物供应斥地新路子，帮力实现食物出产的绿色转型取可持续成长方针。